- Teks: Donny Muslim
- Foto: DALL-E
BANJARTIMES– Kalimantan Selatan terkenal dengan sajian Soto Banjar yang dalam mangkuknya berisi kuah kaldu yang gurih, suwiran ayam, perkedel, dan ketupat. Tahukah kamu, di balik rasanya yang hangat, tersimpan jejak sejarah panjang tentang pertemuan budaya, dari pengaruh Tiongkok hingga pengolahan khas Banjar.
Sejarawan Prancis, Denys Lombard, dalam magnum opus Nusa Jawa: Silang Budaya (1996) menjelaskan bahwa istilah soto kemungkinan besar berasal dari kata dalam dialek Hokkian seperti cao do, jao to, atau chau tu yang berarti “jeroan” (sapi atau babi) yang dimasak dengan bumbu.
Dalam variasi lain, ada istilah shao du/ sao tu yang berarti “memasak jeroan”. Dari sinilah diduga kuliner bernama “soto” masuk ke Nusantara melalui jaringan pedagang Tiongkok sejak abad ke-19.
Ahli kuliner Indonesia, Murdijati Gardjito, dalam Kuliner Indonesia: Selaksa Rasa, Seribu Cerita (2016) juga menegaskan bahwa soto merupakan hasil akulturasi: teknik masak dan istilah datang dari Tiongkok, namun kemudian mengalami adaptasi lokal hingga melahirkan ratusan varian di Nusantara.
Soto Banjar adalah salah satu yang paling menonjol, karena berkembang di jalur perdagangan sungai Kalimantan Selatan.
Sementara itu, Sri Owen dalam Indonesian Food (2001) menyebutkan soto sebagai contoh nyata “kuliner hybrid” — makanan hasil kawin silang budaya — yang akhirnya dianggap milik bangsa Indonesia sendiri.
Di Kalimantan Selatan, Soto Banjar beradaptasi dengan cita rasa lokal karena tak memungkinkan ikut budaya makan Tionghoa yang mengandung babi. Masyarakat menggantinya dengan ayam. Rempah seperti kayu manis, kapulaga, dan cengkeh masuk ke kuahnya, dipengaruhi oleh tradisi dagang masyarakat Banjar yang berhubungan erat dengan jalur rempah. Kuah bening dan harum ini membedakan Soto Banjar dari soto lain yang umumnya lebih keruh atau berbumbu kuning.
Seiring waktu, Soto Banjar tak lagi sekadar hidangan rumahan, tapi juga simbol identitas kuliner Kalimantan Selatan. Dari hajatan, acara keagamaan, hingga menu wajib di rumah makan Banjar di rantau, Soto Banjar selalu hadir.***
